漬物製造における衛生管理

新米の季節を迎え、ご飯のお供の漬物もおいしい時期がやってきました。そのような中で食品事故を起こさないためにも漬物製造の適切な衛生管理について再確認しましょう。
まずは原料の洗浄・殺菌です。葉物野菜は葉の付け根に土が残りやすいので、流水で丁寧に洗います。殺菌は、次亜塩素酸ナトリウム100ppmで10分間または200ppmで5分間浸漬した後、水道水で十分に洗い流しましょう。加熱工程の無い漬物の場合では、この洗浄・殺菌の工程が重要なポイントになります。
次に、異物混入対策です。髪の毛や虫が入らないような対策を講じるほか、金属片が混入しないよう、包丁を使用した後は、「刃こぼれ」がないか確認をしましょう。
次に施設と人の衛生管理です。シーズン前に、加工施設の点検と整理整頓を行い、加工作業がスムーズに流れるよう、動線を整えましょう。作業中は、従事者の体調や作業衣服の清潔さ、手洗いなどをチェックします。作業後は、器具を洗浄し、施設内を掃除しましょう。菌を「つけない・ふやさない・やっつける」の視点で、工程を再点検・改善することが、事故のない衛生管理の実現につながります。
計画的な衛生管理で、今年もおいしい漬物を提供しましょう。

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